ຮູບໂດຍ: Doi Ka Noi

ແປ ແລະ ຮຽບຮຽງໂດຍ: ໄພບູນ ທະນະບົວສີ 

ທ່ານ ນາງ ພອຍໄພລິນ ແກ້ວດວງດີ ຫຼື ຮູ້ຈັກກັນດີໃນຊື່ “ນ້ອຍ” ແມ່ຄົວຊື່ດັງຂອງລາວ ໄດ້ຖ່າຍທອດວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານລາວແບບດັ້ງເດີມໄວ້ໃນຜົນງານປຶ້ມເຫຼັ້ມໃໝ່ຂອງຕົນ ໃນຊື່ “ນາງນ້ອຍ ລູກສາວຂອງທົ່ງນາ ແລະ ສູດຕໍາລາຄົວກິນຂອງລາວ” ຫຼື ‘A Child of the Rice Fields: Recipes from Noi’s Lao Kitchen.’ ໃນຖານະແມ່ຄົວ ແລະ ເຈົ້າຂອງຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ (Doi Ka Noi) ເຊິ່ງເປັນຮ້ານອາຫານທີ່ມີຊື່ສຽງໃນນະຄອນຫຼວງວຽງຈັນ, ທ່ານ ນາງ ພອຍໄພລິນ ໄດ້ໃຊ້ເວລາຫຼາຍປີ ໃນການປະກອບສ່ວນສະໜັບສະໜູນ ເພື່ອປົກປັກຮັກສາສູດຕໍາລາຄົວກິນສໍາລັບອາຫານທີ່ມີເອກະລັກແບບລາວໆເອົາໄວ້. ວາລະສານຈໍາປາເມືອງລາວ ໄດ້ສໍາພາດ ທ່ານ ນາງ ພອຍໄພລິນ ແກ້ວດວງດີ ເພື່ອສອບຖາມກ່ຽວກັບຊີວິດການເດີນທາງຂອງເພິ່ນ ທີ່ເລີ່ມຕົ້ນມາຈາກທ້ອງທົ່ງນາໃນແຂວງຄໍາມ່ວນ ຈົນກາຍມາເປັນໜຶ່ງກະບອກສຽງແຫ່ງວົງການອາຫານລາວທີ່ມີອິດທິພົນຫຼາຍທີ່ສຸດ.

ຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ ມີປະຫວັດຄວາມເປັນມາຄືແນວໃດ?

ຂ້າພະເຈົ້າເປີດຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ ໃນປີ 2017. ເພາະຮູ້ສຶກວ່າເປັນເລື່ອງຍາກທີ່ຈະຊອກຮັບປະທານອາຫານຕາມຮ້ານຕ່າງໆໃນນະຄອນຫຼວງວຽງຈັນ ທີ່ປຸງແຕ່ງໂດຍໃຊ້ສູດຕໍາລາລາວເດີມແບບແຊບໆໄດ້. ຮ້ານອາຫານທຸກແຫ່ງລ້ວນແຕ່ມີເມນູມາດຕະຖານໃນລັກສະນະທີ່ຄ້າຍຄືກັນ ແລະ ຍັງມີຈໍານວນຈໍາກັດ ເຊິ່ງອາຫານເຫຼົ່ານັ້ນກໍມີຄວາມແປກຕ່າງ ບໍ່ວ່າຈະເປັນປະເພດອາຫານ ກໍຄືລົດຊາດທີ່ຂ້າພະເຈົ້າເຄີຍກິນມາຕັ້ງແຕ່ຄາວຍັງນ້ອຍ. ຮ້ານອາຫານດັ່ງກ່າວບໍ່ໄດ້ນໍາສະເໜີຄວາມຫຼາກຫຼາຍຂອງວັດຖຸດິບທີ່ໜ້າອັດສະຈັນ ໂດຍສາມາດຫາໄດ້ຕາມລະດູການ ແລະ ວິທີການສ້າງສັນອາຫານຈາກວັດຖຸດິບເຫຼົ່ານັ້ນ. ນັບແຕ່ມື້ທໍາອິດໃນການເປີດຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ, ຂ້າພະເຈົ້າຈະເນັ້ນປຸງແຕ່ງສະເພາະອາຫານສົດໃໝ່, ຄັດສັນວັດຖຸດິບທີ່ຫາໄດ້ຕາມລະດູການ ແລະ ເປັນອາຫານຍອດນິຍົມປະຈໍາທ້ອງຖິ່ນຂອງລາວໃນແຕ່ລະພາກ ໂດຍເປັນສ່ວນໜຶ່ງຂອງເມນູຍິກຍ່ອຍ ເຊິ່ງຈະມີການປ່ຽນແປງທຸກໆອາທິດ. 

ແມ່ນຫຍັງຄືແຮງບັນດານໃຈທີ່ເຮັດໃຫ້ທ່ານຮູ້ສຶກຢາກຂຽນປຶ້ມ “A Child of the Rice Fields” ແລະ ແບ່ງປັນສູດຕໍາລາຄົວກິນຂອງຕົນໃຫ້ກັບຄົນທົ່ວໂລກ?

ສາມີຂອງຂ້າພະເຈົ້າເປັນນັກຂຽນ ແລະ ຊ່າງພາບ, ຈິ່ງຖືວ່າເປັນໂຄງການຮ່ວມມືແບບຄົບຖ້ວນສົມບູນ. ແນວຄິດເບື້ອງຕົ້ນແມ່ນເລີ່ມຈາກ ຈົດບັນທຶກສູດຕໍາລາຄົວກິນແຕ່ລະປະເພດທີ່ແມ່ເຖົ້າເປັນຜູ້ຖ່າຍທອດໃຫ້, ສຸດທ້າຍກໍກາຍເປັນປຶ້ມເຫຼັ້ມໜາຮອດ 480 ໜ້າ ທີ່ບັນຈຸສູດອາຫານທັງໝົດ 125 ລາຍການ ແລະ ຮູບພາບ 400 ຮູບ.

ການເຕີບໃຫຍ່ທ່າມກາງຊຸມຊົນກະສິກໍາເພື່ອຫາລ້ຽງຊີບໃນແຂວງຄໍາມ່ວນ ໄດ້ສົ່ງຜົນໃຫ້ທ່ານມີມຸມມອງດ້ານອາຫານ ແລະ ການປຸງແຕ່ງຂອງຕົນຄືແນວໃດ?

ໃນການດໍາລົງຊີວິດແບບພໍພຽງກ່ອນອື່ນຕ້ອງເຂົ້າໃຈໃນຈັງຫວະຂອງທໍາມະຊາດ ບໍ່ວ່າຈະເປັນການເພາະປູກ, ການດູແລຮັກສາ, ການເກັບກ່ຽວ ແລະ ການຖະໜອມອາຫານ; ວິທີການລ້ຽງສັດ; ວິທີການຈັບ, ຂ້າ ແລະ ຄົວປາ ຫຼື ສັດທີ່ລ່າມາໄດ້; ລວມທັງຄວາມຮູ້ທີ່ສືບທອດກັນມາແຕ່ດົນນານກ່ຽວກັບຍອດໃບໄມ້ອ່ອນທີ່ກິນໄດ້, ໜໍ່ໄມ້, ໝາກໄມ້ ແລະ ຜັກທີ່ຫາໄດ້ເອງຕາມທໍາມະຊາດ. ປັດຈຸບັນ, ຂ້າພະເຈົ້າຍັງໃຊ້ພືດຜັກສົດໆທີ່ເກີດຕາມລະດູການ ເຊິ່ງຊອກຊື້ໄດ້ຕາມຕະຫຼາດສົດໃກ້ບ້ານ ແລະ ສິ່ງດັ່ງກ່າວກໍໄດ້ຫຼໍ່ຫຼອມແນວຄວາມຄິດທາງປັນຍາໃຫ້ກັບຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ.   ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ມີສິ່ງໜຶ່ງທີ່ຢາກບອກນັ້ນກໍຄື ຂ້າພະເຈົ້າມີຄວາມເປັນຫ່ວງເລື່ອງການປ່ຽນແປງກ່ຽວກັບອາຫານການກິນຂອງຜູ້ຄົນສ່ວນໃຫຍ່ໃນລາວ ແລະ ຜົນກະທົບທີ່ຈະເກີດຂຶ້ນຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງພວກເຂົາ. 

ທ່ານສາມາດແບ່ງປັນຄວາມຊົງຈໍາພິເສດ ໃນການຮຽນຮູ້ວິທີປຸງແຕ່ງອາຫານຈາກແມ່ເຖົ້າ ຜູ້ເຊິ່ງມີອິດທິພົນຕໍ່ປຶ້ມເຫຼັ້ມນີ້ຄືແນວໃດ?

ແມ່ເຖົ້າຂອງຂ້າພະເຈົ້າເປັນຄົນມີຊື່ສຽງໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ມີຄວາມສາມາດພິເສດ, ແຕ່ນິດໄສຂອງລາວຂ້ອນຂ້າງພິຖີພິຖັນທັງເຈົ້າລະບຽບ ເພາະທຸກຂັ້ນຕອນຕ້ອງໄດ້ເຮັດຕາມວິທີຂອງລາວທັງໝົດ ແບບທີ່ບໍ່ສາມາດຂ້າມວິທີການໃດໜຶ່ງໄດ້. ຂ້າພະເຈົ້າຈະເປັນຜູ້ຊ່ວຍແມ່ເຖົ້າໃນການແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນແຕ່ລະວັນ ພາຍໃຕ້ການເຝົ້າຈັບຕາຂອງເພິ່ນເກືອບທຸກອະລິຍະບົດ, ເຮັດໃຫ້ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ຮຽນຮູ້ກ່ຽວກັບວິທີປຸງແຕ່ງອາຫານໃຫ້ມີລົດຊາດແຊບຊ້ອຍດ້ວຍເຄື່ອງປຸງພຽງສອງສາມຢ່າງ, ແລະ ຄວາມຮູ້ເລື່ອງປຸງແຕ່ງອາຫານກໍຖືກຊຶມຊັບເຂົ້າໃນມັນສະໝອງ ທັງເພີ່ມທະວີຄູນຫຼາຍຂຶ້ນແບບເຫຼືອເຊື່ອເມື່ອຊ່ວງເວລາຜ່ານໄປ. ບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງວັດ ຫຼື ຈົດບັນທຶກຫຍັງໄວ້ເລີຍ ເຊິ່ງບໍ່ຕ່າງຫຍັງກັບເຮືອນຄົວດັ້ງເດີມບ່ອນອື່ນໆ. ຂ້າພະເຈົ້າຖືກສອນໃຫ້ລອງຊີມອາຫານແບບຊີມແລ້ວຊີມອີກ ພ້ອມທັງປະສົມເຄື່ອງປຸງຢ່າງລະມັດລະວັງ ບວກກັບໃຊ້ສັນຊາດຕະຍານຂອງຕົນເອງເຂົ້າໃສ່ຕື່ມ.

 ແມ່ເຖົ້າຂອງຂ້າພະເຈົ້າເສຍຊີວິດໄດ້ຫຼາຍປີແລ້ວ, ແຕ່ສິ່ງໜຶ່ງທີ່ລາວຝາກຝັງໄວ້ກໍແມ່ນສູດຕໍາລາຄົວກິນ ເຊິ່ງຊ່ວຍໃຫ້ຂ້າພະເຈົ້າສາມາດເຂົ້າໃຈເຖິງວັດທະນະທໍາການປຸງແຕ່ງອາຫານຂອງຕົນໄດ້ຢ່າງເລິກເຊິ່ງ. ອາຫານທີ່ຂ້າພະເຈົ້າປຸງແຕ່ງໃນທຸກໆວັນໃນຊີວິດ ປຽບເໝືອນຄວາມຊົງຈໍາທີ່ສາມາດຈັບຕ້ອງໄດ້ ແລະ ເປັນການເຊີດຊູຄວາມຮັກທີ່ມີຕໍ່ແມ່ເຖົ້າຜູ້ລ່ວງລັບຄົນນີ້. 

ທ່ານຄິດວ່າແມ່ນຫຍັງທີ່ຊ່ວຍເຮັດໃຫ້ອາຫານລາວມີເອກະລັກບໍ່ຄືໃຜ ແລະ ຍ້ອນຫຍັງທ່ານຈິ່ງຄິດວ່າອາຫານລາວຍັງເປັນທີ່ຮູ້ຈັກຂ້ອນຂ້າງໜ້ອຍ?

ໃນການກໍານົດລັກສະນະອາຫານການກິນຂອງປະເທດ ທີ່ປະກອບດ້ວຍຫຼາຍຊົນຊາດຊົນເຜົ່າ ໂດຍມີເຖິງ 50 ກວ່າກຸ່ມຊົນນັ້ນ ຖືເປັນໜ້າວຽກຂ້ອນຂ້າງຍາກທີ່ຈະສາມາດບັນລຸໄດ້! ລົດຊາດຫຼັກໆຂອງອາຫານລາວທີ່ນິຍົມກັນທົ່ວໄປກໍແມ່ນ ເຜັດ, ເຄັມ, ສົ້ມ, ນົວ ແລະ ຂົມ. ນອກຈາກນີ້, ໃນອາຫານບາງເຍື່ອງຍັງມີອົງປະກອບຂອງກິ່ນ ຫຼື ລົດຊາດທີ່ໃຫ້ຄວາມຮູ້ສຶກຄ້າຍກັບດິນ ແລະ ໄມ້ນໍາອີກ. ສໍາລັບນໍ້າຕານເພື່ອໃຊ້ປຸງແຕ່ງອາຫານນັ້ນເກືອບຖືກເບິ່ງຂ້າມ ຍົກເວັ້ນສະເພາະເຂົ້າໜົມ-ນໍ້າຫວານ. ພໍ່ຄົວ/ແມ່ຄົວສ່ວນຫຼາຍມີໜ້າທີ່ໃນການປະສົມປະສານບັນດາລົດຊາດເຫຼົ່ານີ້ເຂົ້າກັນ ແຕ່ກໍບໍ່ສະເໝີໄປທັງໝົດ, ເນື່ອງຈາກບາງຄັ້ງອາດຈະໃຊ້ພຽງຢ່າງໃດໜຶ່ງ ຫຼື ສອງຢ່າງປະສົມກັນກໍໄດ້. ການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍເຕົາຖ່ານ ລວມທັງການໜຶ້ງ ຫຼື ປີ້ງໃສ່ໃບຕອງ, ການປຸງແຕ່ງປານໍ້າຈືດໃນທ້ອງຖິ່ນ ແລະ ວັດຖຸດິບທີ່ຫາໄດ້ຈາກທໍາມະຊາດ ລ້ວນແຕ່ເຮັດໃຫ້ອາຫານເຍື່ອງນັ້ນໆມີລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກສະເພາະ. ຜູ້ຄົນທົ່ວໄປມັກຈະບອກເປັນສຽງດຽວກັນວ່າ ສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງການປຸງແຕ່ງອາຫານລາວແບບຂາດບໍ່ໄດ້ກໍແມ່ນ ປາແດກ ກັບ ເຂົ້າໜຽວ, ແຕ່ຄວາມຈິງແລ້ວບໍ່ແມ່ນແນວນັ້ນ ເນື່ອງຈາກຜູ້ຄົນສ່ວນໃຫຍ່ໃນແຕ່ລະກຸ່ມຊົນຊາດຊົນເຜົ່າລ້ວນແຕ່ມີສູດການປຸງແຕ່ງສະເພາະແຕກຕ່າງກັນ. 

ທ່ານໃຊ້ວິທີປະສົມວັດຖຸດິບທີ່ຫາໄດ້ຕາມລະດູການເຂົ້າກັບສູດຕໍາລາຄົວກິນຄືແນວໃດ, ແລະ ວິທີການດັ່ງກ່າວມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກ ຫຼື ກໍ່ໃຫ້ເກີດໂອກາດຄືແນວໃດ?

ສໍາລັບຂ້າພະເຈົ້າຄິດວ່າອາຫານທີ່ຫາໄດ້ຕາມລະດູການ ຍ່ອມມີຄວາມສໍາຄັນບໍ່ຕ່າງກັບວັດຖຸດິບທີ່ຫາໄດ້ເອງຕາມທໍາມະຊາດ. ຮ້ານອາຫານສ່ວນຫຼາຍຈະບໍ່ມັກນໍາໃຊ້ວັດຖຸດິບເຫຼົ່ານີ້ ເນື່ອງຈາກປະລິມານບໍ່ຫຼາຍ ແລະ ປະສົບກັບຄວາມຫຍຸ້ງຍາກໃນການຊອກຫາວັດຖຸດິບເຫຼົ່ານີ້ໃຫ້ໄດ້ຕາມຄວາມຕ້ອງການຕະຫຼອດເວລາ. ຂ້າພະເຈົ້າຈິ່ງແກ້ບັນຫານີ້ດ້ວຍການປ່ຽນເມນູອາຫານທຸກໆອາທິດ ເຊິ່ງຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ ເປີດໃຫ້ບໍລິການສະເພາະວັນສຸກຫາວັນອາທິດເທົ່ານັ້ນ. ຕາມທໍາມະດາແລ້ວ, ຂ້າພະເຈົ້າຈະເລືອກເມນູອາຫານໃນວັນພະຫັດ ພາຍຫຼັງໄດ້ວັດຖຸດິບຈາກຕະຫຼາດໃນມື້ນັ້ນ.

ທ່ານຢາກເຊີນຊວນຜູ້ອ່ານລິ້ມລອງອາຫານເຍື່ອງໃດຫຼາຍກວ່າໝູ່ໃນປຶ້ມເຫຼັ້ມນີ້, ແລະ ຍ້ອນຫຍັງ?

ຂ້າພະເຈົ້າຂໍເຊີນຊວນທ່ານຜູ້ອ່ານລອງຊີມກ້ອຍປານໍ້າຂອງ ເຊິ່ງມີລົດຊາດເຜັດຮ້ອນແບບດັ້ງເດີມ ປະສົມປະສານດ້ວຍກິ່ນອາຍສະໝຸນໄພ, ເວົ້າໄດ້ວ່າ ເປັນໜຶ່ງໃນເມນູອາຫານຍອດນິຍົມສໍາລັບຄົນລາວກໍວ່າໄດ້. ແຕ່ກໍມີອີກເມນູທີ່ຢາກແນະນໍາ ໂດຍສະເພາະການເຈາະເລິກເຂົ້າໄປໃນໂລກຂອງ “ແຈ່ວ” ເຊິ່ງແມ່ນສ່ວນປະກອບໜຶ່ງທີ່ຊ່ວຍເພີ່ມລົດຊາດຂອງອາຫານໃຫ້ໂດດເດັ່ນ ເຮັດໃຫ້ຄາບເຂົ້າແບບຮຽບງ່າຍເຍື່ອງນັ້ນມີຊີວິດຊີວາ ໂດຍສະເພາະກໍແມ່ນ ເຂົ້າໜຽວ, ປີ້ງຊີ້ນ ຫຼື ປາ ແລະ ໜຶ້ງຜັກ ຫຼື ລວກຜັກ ເຊິ່ງຂາດບໍ່ໄດ້ທີ່ຈະຕ້ອງມີແຈ່ວຮ່ວມນໍາ. ເມນູທີ່ຂ້າພະເຈົ້າມັກຫຼາຍທີ່ສຸດກໍແມ່ນ ແຈ່ວໝາກກອກ ແລະ ແຈ່ວໄຂ່ຕົ້ມ ເຊິ່ງໃນປຶ້ມເຫຼັ້ມນີ້ມີສູດແຈ່ວປະມານ 20 ຊະນິດ. 

ດັ່ງທີ່ທ່ານໄດ້ກ່າວໄວ້ວ່າ ປຶ້ມເຫຼັ້ມນີ້ເປັນພຽງຄວາມຮູ້ແບບຜິວເຜີນຂອງທ່ານເທົ່ານັ້ນ, ທ່ານຄິດວ່າຍັງມີອາຫານລາວປະເພດໃດແດ່ທີ່ຍັງລໍຖ້າການຄົ້ນພົບຂອງຜູ້ຄົນທົ່ວໂລກ?

ຂ້າພະເຈົ້າຫຼົງໄຫຼກັບລົດຊາດອາຫານພື້ນເມືອງ ແລະ ອາຫານຂອງຊົນເຜົ່າກຸ່ມນ້ອຍທາງພາກເໜືອຂອງລາວ, ບໍ່ວ່າຈະເປັນອາຫານໄທດໍາ, ໄທລື້, ແລນແຕນ, ຈີນຫໍ້ ແລະອື່ນໆ. ຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ, ຂ້າພະເຈົ້າມັກເສີບອາຫານຈານເດັດບາງເມນູ ທີ່ຕົນໄດ້ຮຽນຮູ້ຜ່ານການເດີນທາງທ່ອງທ່ຽວ ແລະ ສູດການປຸງແຕ່ງອາຫານຈານເດັດເຫຼົ່ານີ້ຈະຖືກລວມເຂົ້າໃນປຶ້ມເຫຼັ້ມຕໍ່ໄປຂອງພວກເຮົາ. ຂ້າພະເຈົ້າຍອມຮັບວ່າ ຈະຕ້ອງໄດ້ເລັ່ງມືໃສ່ໜ້າວຽກນີ້ໃຫ້ໄວຂຶ້ນ, ເນື່ອງຈາກວິຖີຊີວິດຂອງຜູ້ຄົນມີການປ່ຽນແປງຢ່າງວ່ອງໄວ ແຕ່ບໍ່ມີໃຜຖ່າຍທອດຄວາມຮູ້ຄືເມື່ອກ່ອນ, ດັ່ງນັ້ນການບັນທຶກສູດຕໍາລາຄົວກິນໄວ້ຈິ່ງເປັນໜ້າວຽກສໍາຄັນ. 

ປຶ້ມ “ນາງນ້ອຍ ລູກສາວຂອງທົ່ງນາ ແລະ ສູດຕໍາລາຄົວກິນຂອງລາວ” ຫຼື ‘A Child of the Rice Fields: Recipes from Noi’s Lao Kitchen.’ ມີຈໍາໜ່າຍທີ່ຮ້ານອາຫານ ໂດຍຂະນ້ອຍ ເຊິ່ງຕັ້ງຢູ່ນະຄອນຫຼວງວຽງຈັນ. ປຶ້ມດັ່ງກ່າວໄດ້ຮັບການສະເໜີຊື່ເຂົ້າຮັບລາງວັນອອສກ້າອາຫານໂລກຄັ້ງທີ 30 ຫຼື “30th Gourmand World Cookbook Awards” ເຊິ່ງຈັດຂຶ້ນໃນເດືອນມິຖຸນາ ທີ່ເມືອງລິສບອນ.